Pour 6 personnes

6 filets de canette
1 échalote
20 cl cl vin rouge (l'idéal étant d'utiliser le même que celui qui sera servit à table ensuite, un Banuyls fera parfaitement l'affaire)
30 grs de chocolat 70 % (le lindt est parfait)
Sel de maldon, poivre du moulin
500 grs pommmes grenailles
2 poires
50 g beurre
1 branche de thym
1/4 botte de persil plat.

Couper les pommes de terre en 4 ou 6 selon leur grosseur.
Disposer les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur.
Les cuire dans l'eau salée (10 grs de gros sel par litre d'eau) parfumée avec une branche de thym frais.
Une fois cuite, égoutter les et les faire poêler avec du beurre dans une poêle.
Eplucher, épépiner et couper les poires en quartiers.
Eplucher et émincer les échalotes. Retirer les nerfs et la graisse superplus des filets de canette, quadriller la peau.
Disposer les filets de canette côté graisse dans une poêle froide et les faire colorer à feu vif.
Assaisonner de sel de maldon et poivre du moulin, et les cuire 4 à 5 minutes.
Retourner les sur une plaque allant au four.
Reserver de côté.
Dégraisser la poêle, ajouter les échalotes, les faire suer avec une pincée de fleur de sel, ajouter les poires, cuire 1 minute, et déglacer au vin rouge.
Cuire le vin et faire réduire de 3/4, et ajouter le chocolat.
Rectifier l'assaisonnement.
Finir la cuisson des filets de canette au four à 200°C pendant 5 à 6 minutes.
Dès la sortie du four, les laisser reposer sous une feuille de papier aluminuim pendant 5 minutes et servir. Décorer avec quelques pluches de persil plat.

utililser du sel de guérande si vous n'avez pas de sel de maldon